Tequila y mezcal son ambos destilados mexicanos de agave con Denominación de Origen (DO). Ambos están regulados, ambos son trazables, ambos vienen de la misma familia de plantas. Después de eso, las diferencias son lo suficientemente grandes como para que pretender que son lo mismo le haga daño a ambas categorías.

El agave

- El tequila solo puede hacerse de una especie de agave: Agave tequilana var. azul (azul Weber). Una planta, una región (principalmente Jalisco, más partes de otros cuatro estados), una DO. - El mezcal puede hacerse de decenas de especies de agave: espadín lo más común, pero también tobalá, madrecuishe, tepeztate, arroqueño, cuishe y más. La DO del mezcal cubre nueve estados; Oaxaca produce ~85% del volumen.

Este es el dato más importante. Un "mezcal" puede ser un espadín de crecimiento rápido o un madrecuishe silvestre de 25 años, y el precio, sabor y complejidad van a diferir en consecuencia.

La cocción

- Los productores de tequila cuecen el agave en autoclaves u hornos de piedra, a menudo con vapor. Limpio, repetible, escalado. - Los productores de mezcal cuecen el agave en hornos de tierra revestidos con piedras calientes y cubiertos con hojas de palma y tierra. El humo del fuego de leña es lo que le da al mezcal su carácter savory-ahumado característico. No hay equivalente al autoclave en la producción tradicional de mezcal.

La graduación

- El mínimo legal mexicano del tequila es 35% ABV, pero las botellas exportadas a EE. UU. deben ser 40% ABV o superior: así que en la práctica todo el tequila que ves en una barra de Florida está a 40%. - El mezcal tradicionalmente entre 45-48% ABV o más, y las variantes de alta graduación (como Sacrvm 48) pueden llegar al final de los 40s sin reducción de agua.

El carácter

- Tequila blanco: brillante, vegetal, pimentado, cítrico. Limpio. - Mezcal espadín: equilibrado, levemente ahumado, herbáceo, accesible. - Mezcal madrecuishe: mineral, heno seco, pino, sorprendentemente bajo en humo para la categoría, la variedad para quien dice que "no le gusta el mezcal". - Mezcal tobalá: floral, ralladura cítrica, fruta tropical, caro (12+ años de madurez en silvestre).

Dónde aterrizamos en el portafolio

Cargamos Mezcal Sacrvm porque representa lo que el mezcal puede ser cuando está más cuidado: expresiones monovariedad, cocción tradicional en hoyo, destilado en cobre, nombrado por el agave en lugar del concepto de marketing. Si quieres entrenar a tu equipo en mezcal, no solo tenerlo, Sacrvm es por dónde empezar.

📚 ¿Quieres profundizar? Revisa nuestro artículo complementario sobre la línea Sacrvm para un desglose de cada expresión y cómo secuenciarlas en servicio.